Réduction de jus de poires ou de pommes douces, cuit au feu de bois durant plusieurs heures (environ 24 heures). 100 lites de jus donnent 10 litres de vin cuit.

On le sert sous forme de gâteaux, de tartelettes, en accompagnement de la glace vanille, sur des crêpes et il entre également dans la préparation de la moutarde de bénichon.

Son goût de base amer, mais très souvent adouci par l'apport de crème double, ce qui lui donne une couleur brunâtre.